普洱茶的保存期和最佳品飲期
國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》(GB/T 22111-2008)中對(duì)普洱茶產(chǎn)品的保存期規(guī)定：“在符合本標(biāo)準(zhǔn)的貯存條件下，普洱茶適宜長期保存”，產(chǎn)品的貯存條件為：“產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味的庫房內(nèi)，倉庫周圍應(yīng)無異味氣體污染”。
很多國家對(duì)食品保質(zhì)期規(guī)定非常嚴(yán)格。在日本的食品標(biāo)準(zhǔn)還有一個(gè)新鮮的名詞——賞味期，意思是，按照要求的儲(chǔ)存方式，食物在標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間內(nèi)能保留最佳風(fēng)味。超過了這個(gè)期限，雖然不會(huì)變質(zhì)，但味道就沒那么好了。
普洱茶雖然沒有保質(zhì)期的規(guī)定，但是好品質(zhì)的普洱茶，還是有適飲期的。
普洱茶品質(zhì)的優(yōu)劣，主要與以下幾個(gè)方面有關(guān)
1、原料是基礎(chǔ)：內(nèi)含物質(zhì)豐富、本身品質(zhì)好;
2、工藝是關(guān)鍵：普洱茶(生茶)，應(yīng)堅(jiān)持傳統(tǒng)加工工藝。普洱茶(熟茶)，為快速后發(fā)酵(渥堆)工藝;
3、貯存是提升：在貯存過程中，茶葉中的水分高低，環(huán)境中的濕度、溫度、氧氣、光線、微生物等因素的不同，都會(huì)導(dǎo)致普洱茶中內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化快慢與中間物質(zhì)的種類都不同。
眾所周知，普洱茶經(jīng)過較長時(shí)間的貯存，品質(zhì)會(huì)變得溫潤醇厚，具有典型的陳香;因此，人們認(rèn)為普洱茶越陳越好。普洱茶在貯存過程中 “陳化”是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動(dòng)氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等;類酯化合物氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性成分2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特征，引起滋味、湯色和香氣改變的過程。
新茶與老茶的品質(zhì)特征
1、普洱茶(生茶)的新茶香氣清新明快，入口鮮爽，回甘生津強(qiáng)烈，青澀味明顯，最顯著的特點(diǎn)就是苦澀味重，收斂感明顯;而老茶經(jīng)過轉(zhuǎn)化之后，青味褪去，顯露出陳香，口感比較溫潤，湯質(zhì)比較醇濃飽滿，茶湯順滑。
2、普洱茶(熟茶)的新茶，尤其是剛出堆的時(shí)候，會(huì)帶有一些令人不是很愉快的滋味，比如“堆味”，以及一定的苦澀味和雜味等，飲后喉間有輕微燥感;熟茶經(jīng)陳化后，湯色澄澈透亮，香氣變化多而不雜，陳香明顯，飲后喉間溫潤通透，滋味醇厚、飽滿、潤滑、香甜，便是一款優(yōu)質(zhì)的熟茶了。
普洱茶的越陳越香是有條件的
要求普洱茶本身品質(zhì)好，在一定條件下、一定時(shí)間內(nèi)才會(huì)越陳越香。
1、普洱茶本身品質(zhì)(原料、工藝)要好：如果是品質(zhì)差的普洱茶，再貯存多長時(shí)間也不會(huì)變好。
2、在一定條件下：在清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味的庫房內(nèi)，倉庫周圍應(yīng)無異味氣體污染。
3、一定時(shí)間內(nèi)：一定量的茶，內(nèi)含物質(zhì)就那么多，在貯存過程中有物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、揮發(fā)和消耗，把握好普洱茶的“最佳品飲期”。
普洱茶轉(zhuǎn)化的原理及條件
(一)普洱茶轉(zhuǎn)化的原理
1、普洱茶(生茶)：在清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味的條件下，個(gè)人認(rèn)為主要是以氧化作用、植物酶的酶解和轉(zhuǎn)化作用為主。
2、普洱茶(熟茶)：是以微生物活動(dòng)為中心，通過微生物的胞外酶、微生物熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的組合作用，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，從而塑造了普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。
(二)普洱茶后期轉(zhuǎn)化的條件
1、干倉：是指溫度、濕度適中，既常溫下，通風(fēng)透氣，清爽無雜味，不易滋生微生物的倉儲(chǔ)環(huán)境;將普洱茶存放在干倉中進(jìn)行后發(fā)酵，稱為“干倉后發(fā)酵”。
干倉普洱茶條索緊結(jié)，發(fā)酵均勻，油光潤澤，用手輕敲茶餅，聲音清脆利索，香氣陳香，湯色清澈明亮。
2、濕倉：是指在高溫、高濕下，空氣對(duì)溫度在80%以上，不通風(fēng)透氣，容易滋微生物的倉儲(chǔ)環(huán)境。將普洱茶存放在濕倉中進(jìn)行后發(fā)酵，稱為“濕倉后發(fā)酵”。
濕倉后發(fā)酵是有微生物的參與及酶性氧化的發(fā)酵，能促進(jìn)普洱茶快速的陳化。
在此過程中微生物的類群、水分含量和濕度大小、溫度的高低、氧氣的多少等多個(gè)因素都會(huì)對(duì)整個(gè)后發(fā)酵的好壞起到?jīng)Q定性的作用。
濕倉普洱茶條索松散，顏色暗淡無光澤，如水分過多則看見茶葉表面披白霜或茶葉由內(nèi)而外滋生出霉菌及其他微生物，有比較濃重的倉味兒、霉味和泥土味，湯色和葉底暗栗色或黑色。
3、技術(shù)倉：通過控制濕度、溫度和通風(fēng)，介于干倉與濕倉之間。采用入倉及退倉的手段，是有嚴(yán)格操作步驟的技術(shù)活。使茶品經(jīng)過5-6年的貯存，即可達(dá)到10-20年的口感，提前上市銷售。
但這種做倉方法，雖然加速了茶陳化進(jìn)程，卻對(duì)普洱茶的內(nèi)質(zhì)造成了無法彌補(bǔ)的傷害。同時(shí)，倉貯成本也較高，經(jīng)過入倉的茶也會(huì)變得不那么干凈。
普洱茶的“最佳品飲期”
普洱茶的“最佳品飲期”是多少年?這與地域、貯存方法、條件差異，及各人要求不一樣，答案會(huì)有很大差異。我個(gè)人認(rèn)為應(yīng)以飲用時(shí)，普洱茶沖泡后的品質(zhì)來判斷：
1、普洱茶(生茶)：湯色紅橙明亮;香氣獨(dú)特(梅子香、蜜香、荷香、樟香、蘭香等);滋味以較輕的青苦澀味，甜潤感好;
2、普洱茶(熟茶)：湯色紅褐明亮;無霉味、堆味，有明顯的陳香或令人愉快的香氣(棗香、桂圓香、參香等);滋味以醇、甜、厚、滑、潤，活為佳。
至于普洱茶的貯存年限，主要與存放方法和條件有極大的關(guān)系，不好一概而論。普洱茶品質(zhì)的優(yōu)劣還與個(gè)人喜好和飲茶習(xí)慣有關(guān)，只有把握好普洱茶的“最佳品飲期”，把它喝了，消費(fèi)掉，才真正體現(xiàn)了它的品飲價(jià)值。
過了“最佳品飲期”的普洱茶產(chǎn)品，更多的是去品味它的歷史和文化。
來源：普洱雜志
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